金戰金讚任務二：金門高粱酸白菜工坊 / Kinmen Pickled Chinese Cabbage

之前看過幾個網誌，有些有趣的產業觀察，像是什麼曬鹽、煮豆皮、曬麵線、鑄造印刷鉛字等等，最近還有一本關於老行業的書籍 出版。古早產業搭上懷舊觀光風潮，也能紅上半邊天。沒有發展的就在消失前燃燒最後的火花燦爛落幕，有活力的則是再次復興。

金門部落客任務第二項是個工商服務時間，每人需逛完主辦單位商家清單十三家中的五間，其中有兩家指定商家。這些店家都不算老產業，也多有名聲在外。可以藉著部落格活動之名來窺看產業幕後其實還滿令我期待，如果可以因此有篇有趣的產業觀察那就更好了。

我被指定的兩家特產店位在金門東，其中有一間「金門高粱酸白菜工坊」在東北邊的金沙鎮，離居住的水頭（金門西南）最為遙遠，也離大聚落金城或金湖鎮中心有段距離。我排在擎天廳參觀後，回山外車站借用免費觀光腳踏車一一騎去拜訪，高粱酸白菜又是農特產品，讓我有種回到農村達人活動的錯覺。

在十三家店家中，高粱酸白菜並不是最熱門的「伴手禮」（農業一級產品其實向來都不是）。除了農產品本身的特性，另一方面則是通路問題，農特產品無法靠觀光客這樣不穩定的銷路，所以主要市場得是很穩定的企業客戶，這就稍後讓老闆現身說法吧。

酸白菜工坊沒有店面，在金門也沒有鋪貨，所以要找它一定要到金沙鎮東埔。從山外騎車先沿著黃海路北上，看到八二三戰役勝利紀念碑左轉環島東路沿著太武山東麓到了金沙鎮中心，在統一便利超商路口右轉到金沙國中大門後再往右沿著大路走，看到一間廟前有個廣場就到了。比較會失誤的路段就是金沙國中之後的鄉間小路，不過問一下人就可以找到了。路程不長，騎腳踏車只要約半小時。

原本預計十一點左右要到，然後趕在午餐前往下一家，但路上看到了陽明山、陽明湖，還有紅黃紅黃的高粱田，與臺灣綠油油或黃澄澄的稻田景觀不太一樣，讓我停下踏板耽擱了片刻拍照。最後還是接近午餐時間才到。

我跟老闆說明來意，他非常理解部落客和網路行銷操作，顯然是各部門都屬意的優良產品，常有各式各樣的輔導活動來幫忙行銷。不過他接著說我來得不是時候，原本契作農戶前天就該把大白菜運來了，到現在整個工坊還是空空如也，沒收到菜也尚未開工。

老闆叫作唐淂竣，是第一代老闆，不過已是第二任了，開創產業的是他以逝的弟弟，所以老闆應該是唐先生的姪子，只是現在由他作主。他簡單講了創業過程：弟弟在金沙這擔任ㄌㄧˇ長，有位東北的士官長看到金門盛產白菜，偏偏大家都來不及食用，多有浪費，所以就跟ㄌㄧˇ長報告說白菜可以醃起來。我聽到這邊就糊塗了，老闆弟弟是里長呀？老士官長跟民間村莊關係這麼好呀，還要報告里長？

「里長？在金沙當里長呀？那一里？」
「旅長啦！部隊的旅長，才管得到士官長。在金門都會調動，後來才到金沙的。」

等到旅長退伍後就跟士官長學醃醬菜，過幾年士官長回中國東北，就把整個工坊轉手，然後旅長重新研究醃漬的配方，才定下高粱酒糟的酸白菜口味。

講完故事，唐老闆就開醬缸房讓我參觀。

我在這邊犯下一個很嚴重的低級錯誤，拍了↑一張照片相機就沒電了，而且還沒帶備用電池。只好臨時喊卡，回鎮上超商買立可拍。這也是任務二的照片發色都這麼詭異的原因。

唐老闆提醒我要請大家看那臺冷氣機（首張上與上左）。酸白菜的醃製季節在冬季，但是醱酵期間會產生熱，為了控制室內環境的穩定，所以不能大通風只能讓醬缸吹冷氣，所以是高規格細心照顧。

不到一百五十個空缸子沒有什麼視覺上的震撼，細看沒什麼特別的工藝，乾淨的缸子也沒什麼嗅覺的刺激，說實在其實我有點小失望。

好在老闆看到我繞出來，接著繼續介紹：之前某個美食節目來出外景，他當場把白菜撈出來吃給主持人看，主持人嚇一跳問說可以直接這樣吃嗎？由於進缸前已經清理過，醃漬的醬料是金門酒廠的酒糟，都是純天然的材料，所以老闆掛保證只要稍微刷一下生吃也行，買回家的成品也不用再洗。

我轉回生產的話題繼續問：「你們的契作農戶都在哪邊呀？怎麼外面都沒看到菜園？」
他指指旁邊牆上的地圖（下右）：「我們的供貨農戶全金門都有喔。雖然主要在金沙這邊，但是金湖、金城珠山，或是金寧也都有。種白菜這種十字花科的作物要養地，一直種有損地力，施肥也不行，所以要輪作，有些契作戶田比較少的，就不會每年都供貨，會整片休耕。」

「金城那邊也有供應農戶呀？」金門斜對角開車只要半小時，並不大，不過我還是問了這題。
「有呀，全金門都有，也不會太遠，我們本來就都是金城人，像裡面那位工人也是要醃製才會來金沙這。如果菜不夠，還得跟宜蘭那邊買高冷的來做，品質才行。我們也有試過在臺灣做，不過做出來不知道為什麼，味道就是有差，所以後來都是進貨到金門來做。你看旁邊那張是我們的產量圖（下左），前年做到十萬包，大多數都是火鍋店跟我們訂，還有專門打著我們家酸菜鍋底的店喔。今年希望可以做到二十萬包，不過還要看市場銷路如何了。」
聊到這邊，唐老闆請我吃的便當已經差不多吃完了。我欣賞了一下庫存的各式產品，有酸白菜、醃芥菜，鳳梨醋等還滿多樣的，口味看來也不錯。我讓老闆拿到門口，拍張任務照片，再把門邊的對聯抄下來，就趕往下一家去啦。

酸必兼乎甘方成醇
菜須近乎脆始易牙

寫完這篇，才發現原來我家附近有一間他們的臺北門市，以前常常騎腳踏車經過，難怪看著老闆工作服胸口的繡字「酸中傳奇」，一直好像似曾相識。老闆說網頁上有太多賣他們的特產零售網頁，有些有經銷合約，有些沒有，有點混亂，所以我就不找網頁。

地址：金門縣金沙鎮東埔村12-2號           電話：082-351535

店面地址：台北市文山區羅斯福路5段218巷25號 服務電話：02-2542-5635

• 其他四家任務照片：

良金實業 地址：金湖鎮漁村28-1號 電話：082-335-886	陳金福食品 地址：金寧鄉伯玉路1段90號 電話：082-321414	馬家麵線 地址：金寧鄉伯玉路1段228號 電話：082-372237
三寶齋 地址：金城鎮模範街10號 電話：082-325949	臺北金門特產中心與金門酒廠臺北展售處 這是我對金門特產的生活印象。藉此之機拍照記錄一下 分別為在臺北市羅斯福路三段63號與一段3號